Insieme all’armonia, una lunga e piacevole persistenza in bocca è una delle caratteristiche che fanno di un vino un grande vino

La persistenza è solitamente uno dei parametri della degustazione che mette tutti d’accordo. Si tratta infatti di una caratteristica relativamente semplice da riconoscere e abbastanza facile da identificare con una certa precisione. In ogni caso è meglio definire esattamente cosa si intende per persistenza e come la si calcola.

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Il Corpo, nella degustazione, determina ed evidenzia la ricchezza e la sostanza di un vino, ed è formato da un insieme complesso di componenti

Quando si porta un vino alla bocca e lo si degusta, rileviamo tutta una serie di sostanze estrattive che stimolano il nostro senso del gusto. Ci sono i tannini, gli antociani, gli acidi, i sali, gli alcoli, la glicerina, gli zuccheri, le sostanze albuminoidi e quelle pectiche. Tutti questi elementi essenziali e indispensabili per l’equilibrio di un vino formano il corpo, ovvero la sua caratteristica di ricchezza e di sostanza.

Un altro modo per definire il corpo di un vino può essere quello di escludere idealmente l’acqua e le sostanze volatili presente nel prodotto. Ciò che rimane è il corpo. Questo, infatti, è anche chiamato estratto.

I vini rossi hanno in genere un corpo maggiore dei bianchi per il fatto che questi ultimi hanno una percentuale di molto inferiore di tannini, le sostanze che nel vino danno la sensazione di astringenza (tipico paragone il gusto del caco maturo). In ogni caso anche i vini bianchi possiedono un loro corpo e non è escluso che un vino bianco possa essere più corposo di un vino rosso (pensiamo a un bianco evoluto in legno a paragone di un vino rosso novello).

Dovendo quindi il corpo rappresentare la struttura, lo scheletro che sostiene un vino nel suo complesso, ne deriva che un giusto corpo deve essere bilanciato da una certa armonia ed equilibrio, per non rivelarsi troppo invadente o predominante sulle altre sensazioni.

Il corpo si può avvertire quando, portando un vino alla bocca, si percepisce il suo “peso” al centro della lingua. Questo peso può variare da una sensazione magra sino ad una decisamente robusta.

Ecco la parte migliore della degustazione, l’assaggio vero e proprio. Dalla vista, al naso, fino alla bocca, si chiude il percorso del vino attraverso i sensi

Come per l’analisi olfattiva, anche per il gusto, la franchezza è sinonimo di pulizia, schiettezza e, in generale, assenza di difetti o sapori sgradevoli.

Non si tratta quindi di una valutazione che entra nel dettaglio qualitativo o di precise caratteristiche di un vino, bensì di una prima impressione nell’introdurre il vino in bocca.

Un qualsiasi vino per essere definito franco deve essere comunque gradevole e privo di difetti. Con le moderne tecniche di produzione e i controlli costanti sull’igiene delle cantine è quindi difficile trovare un vino non franco in bocca, anche se non mancano i casi di prodotti difettati.

Esempio classico è lo spunto acetico o il sentore di tappo, che si possono però già presentare nella fase precedente della degustazione, avvicinando il bicchiere al naso.