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Ecco la parte migliore della degustazione, l’assaggio vero e proprio. Dalla vista, al naso, fino alla bocca, si chiude il percorso del vino attraverso i sensi

Come per l’analisi olfattiva, anche per il gusto, la franchezza è sinonimo di pulizia, schiettezza e, in generale, assenza di difetti o sapori sgradevoli.

Non si tratta quindi di una valutazione che entra nel dettaglio qualitativo o di precise caratteristiche di un vino, bensì di una prima impressione nell’introdurre il vino in bocca.

Un qualsiasi vino per essere definito franco deve essere comunque gradevole e privo di difetti. Con le moderne tecniche di produzione e i controlli costanti sull’igiene delle cantine è quindi difficile trovare un vino non franco in bocca, anche se non mancano i casi di prodotti difettati.

Esempio classico è lo spunto acetico o il sentore di tappo, che si possono però già presentare nella fase precedente della degustazione, avvicinando il bicchiere al naso.

Iniziamo a parlare di naso, il vero esploratore delle qualità di un vino. L’odore può dirci molto e la franchezza, in particolare, non deve mai mancare

Tecnicamente la franchezza è l’assenza di qualsiasi tipo di sensazione olfattiva sgradevole.

Un vino deve sempre, e assolutamente, mancare di questo tipo di odori, altrimenti è un vino difettato.

I principali odori sgradevoli di un vino sono

ossidato o svanito
acetoso
di tappo
di muffa
di feccia
di asciutto
di ridotto
di anidride solforosa

Quando portate un bicchiere al naso, dunque, chiudete gli occhi e “sentite” cosa vi dice il cervello a vino fermo.
Le sensazioni sgradevoli sono bandite, sbarrano la via all’assaggio.

Se invece al naso è tutto ok possiamo procedere ad approfondire le sensazioni olfattive ruotando il vino nel bicchiere, ma di questo parleremo nella prossima lezione.