Insieme all’armonia, una lunga e piacevole persistenza in bocca è una delle caratteristiche che fanno di un vino un grande vino

La persistenza è solitamente uno dei parametri della degustazione che mette tutti d’accordo. Si tratta infatti di una caratteristica relativamente semplice da riconoscere e abbastanza facile da identificare con una certa precisione. In ogni caso è meglio definire esattamente cosa si intende per persistenza e come la si calcola.

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Il Corpo, nella degustazione, determina ed evidenzia la ricchezza e la sostanza di un vino, ed è formato da un insieme complesso di componenti

Quando si porta un vino alla bocca e lo si degusta, rileviamo tutta una serie di sostanze estrattive che stimolano il nostro senso del gusto. Ci sono i tannini, gli antociani, gli acidi, i sali, gli alcoli, la glicerina, gli zuccheri, le sostanze albuminoidi e quelle pectiche. Tutti questi elementi essenziali e indispensabili per l’equilibrio di un vino formano il corpo, ovvero la sua caratteristica di ricchezza e di sostanza.

Un altro modo per definire il corpo di un vino può essere quello di escludere idealmente l’acqua e le sostanze volatili presente nel prodotto. Ciò che rimane è il corpo. Questo, infatti, è anche chiamato estratto.

I vini rossi hanno in genere un corpo maggiore dei bianchi per il fatto che questi ultimi hanno una percentuale di molto inferiore di tannini, le sostanze che nel vino danno la sensazione di astringenza (tipico paragone il gusto del caco maturo). In ogni caso anche i vini bianchi possiedono un loro corpo e non è escluso che un vino bianco possa essere più corposo di un vino rosso (pensiamo a un bianco evoluto in legno a paragone di un vino rosso novello).

Dovendo quindi il corpo rappresentare la struttura, lo scheletro che sostiene un vino nel suo complesso, ne deriva che un giusto corpo deve essere bilanciato da una certa armonia ed equilibrio, per non rivelarsi troppo invadente o predominante sulle altre sensazioni.

Il corpo si può avvertire quando, portando un vino alla bocca, si percepisce il suo “peso” al centro della lingua. Questo peso può variare da una sensazione magra sino ad una decisamente robusta.

Ecco la parte migliore della degustazione, l’assaggio vero e proprio. Dalla vista, al naso, fino alla bocca, si chiude il percorso del vino attraverso i sensi

Come per l’analisi olfattiva, anche per il gusto, la franchezza è sinonimo di pulizia, schiettezza e, in generale, assenza di difetti o sapori sgradevoli.

Non si tratta quindi di una valutazione che entra nel dettaglio qualitativo o di precise caratteristiche di un vino, bensì di una prima impressione nell’introdurre il vino in bocca.

Un qualsiasi vino per essere definito franco deve essere comunque gradevole e privo di difetti. Con le moderne tecniche di produzione e i controlli costanti sull’igiene delle cantine è quindi difficile trovare un vino non franco in bocca, anche se non mancano i casi di prodotti difettati.

Esempio classico è lo spunto acetico o il sentore di tappo, che si possono però già presentare nella fase precedente della degustazione, avvicinando il bicchiere al naso.

Armonia è sinonimo di equilibrio. Un vino armonico al naso ha da raccontare una storia che gli deriva dalla terra, dalla tipologia e dal metodo di produzione

Dopo aver valutato la finezza di un vino possiamo concentrarci sull’armonia, una delle qualità forse più difficili da identificare e riconoscere.

L’armonia al naso concorre a denotare l’eleganza del vino, la qualità e piacevolezza delle diverse sensazioni olfattive che si presentano in questa fase della degustazione.

Un vino armonico è un vino dai profumi equilibrati, ben amalgamati tra di loro ma allo stesso tempo distinguibili. L’armonia è uno di quei fattori che si devono percepire nei secondi successivi all’accostamento del bicchiere al naso, quando il nostro organo che riconosce i profumi è ancora vigile e “fresco“.

Al quarto o quinto tentativo di analisi, infatti, il nostro naso è già ormai stanco e rischia di non riuscire a riconoscere e classificare la bontà e la diversità delle sensazioni racchiuse nel vino.

Un vino intenso colpisce subito il nostro naso, ma non è sempre una qualità del vino. Dipende da che sensazione predomina nel bicchiere

L’intensità è la seconda caratteristica che si valuta, nell’analisi sensoriale olfattiva, durante una degustazione.

Per intensità si intende semplicemente la quantità di profumo emanata dal vino e la sua persistenza nel calice.

Non sempre si tratta di una qualità del vino, soprattutto perchè è spesso in contrasto con una qualità ben più importante, la finezza.

Un vino potente, dunque, non sempre è un vino fine, dal momento che l’eccessiva intensità copre le sfumature e spesso anche l’armonia dei profumi.

In definitiva un vino deve possedere una sua intensità, ma non invadente o monotona. Quanto basta per dare l’idea della struttura senza sacrificare le altre sensazioni che ricerchiamo con il nostro naso.

Questa terza lezione sull’aspetto visivo della degustazione riguarda l’intensità della colorazione in un determinato vino

L’intensità di pigmentazione in un vino è determinata dalla quantità di sostanze coloranti nelle uve, i cosidetti antociani e flavoni, polifenoli del vino.

Altri fattori che, alla base, determinano l’intensità visiva di un vino sono: il vitigno, il terreno, il grado di maturazione dell’uva, la sanità dell’uva e del processo di vinificazione, l’affinamento del vino.

A seconda della quantità di colore presente, possiamo definire un vino come:

pallido
scarico
adeguato
carico
intenso
scuro
cupo

Iniziamo questa piccola guida all’assaggio dei vini partendo, come d’obbligo, dalla vista. La scheda per il giudizio sul vino riporta in prima riga la Limpidezza

Un vino si definisce limpido quando possiede la capacità di farsi attraversare dalla luce.
In poche parole un vino pulito, non torbido, senza sospensioni o depositi.

La prova decisiva va effettuata inclinando in bicchiere su un foglio di carta bianco, l’ideale con qualche lettera scritta.
Guardandolo dall’alto e verso l’unghia (la parte di vino prossima all’orlo del bicchiere) si può giudicare il grado di limpidezza, a seconda che si riesca più o meno bene a distinguere le lettere attraverso il liquido.

E’ facilmente intuibile che la limpidezza è una caratteristica preponderante nei vini bianchi, meno ricchi di sostanze coloranti.
Questo è un fattore che va tenuto in considerazione sempre e che non deve assolutamente penalizzare i vini rossi.
Questi ultimi avranno semplicemente un diverso metro di misura.