L’Olfatto e i Principali Percettori presenti nei Vini

Un breve approfondimento sull'aspetto olfattivo dei vini e sulle straordinarie sorprese che possiamo trovare, semplicemente portando un bicchiere al ...

Un breve approfondimento sull’aspetto olfattivo dei vini e sulle straordinarie sorprese che possiamo trovare, semplicemente portando un bicchiere al naso

Lo spettro aromatico che possiamo incontrare degustando vino è composto da circa 250 sensazioni olfattive differenti. Questo dato ci fa comprendere quanto sia complesso quello che possiamo trovarci ad affrontare, semplicemente portando un bicchiere di vino al naso, e quanto questo corredo olfattivo sia soggetto a variazioni, sviluppi e, ovviamente, alla soggettività del singolo individuo.

Ciò non significa necessariamente che analizzare un vino dal punto di vista olfattivo sia impossibile o solo un “lavoro” da lasciare agli esperti. Ognuno può infatti approcciarsi a un vino con la propria esperienza, le proprie capacità e il proprio unico e personalissimo corredo di memorie olfattive, senza necessariamente essere un degustatore esperto.

Certo è che la degustazione tecnica aiuta a comprendere al meglio alcuni aspetti che altrimenti non saremmo in grado di decifrare e valorizzare a pieno. La singola capacità di riconoscimento e catalogazione delle sensazioni olfattive è inoltre una cosa che si può allenare nel tempo, cercando di ampliare il più possibile la propria memoria di profumi e odori, annusando molto e registrando ciò che il cervello ci rimanda attraverso il nostro naso.

La memoria olfattiva possiede oltretutto una caratteristiche splendida, è per sua natura a lungo termine, a differenza di quella visiva che tende a immagazzinare subito informazioni ma a dimenticarle altrettanto in fretta. Deve però essere aiutata, in questo compito di riconoscimento e catalogazione, dal legame che si può instaurare tra sensazioni olfattive ed eventi emozionali concomitanti. Se colgo un profumo mentre vivo un’occasione speciale, il ricordo di questo profumo si fisserà meglio nella mia memoria. Solo così si possono riconoscere e ricordare profumi anche a distanza di anni. La madeleine di Proust insegna.

L’olfatto ha però anche un tallone di Achille non indifferente. Tende a stancarsi molto e subito, assuefacendosi a ciò che lo colpisce. Ecco perché in fase di degustazione abbiamo solo una o due occasioni per identificare i principali percettori presenti in un vino, poi serve qualche minuto di riposo per poter ricominciare a distinguere e riconoscere.

Tutto ciò premesso darò qualche strumento linguistico per affrontare al meglio le sensazioni olfattive che un vino, più o meno generosamente, sa regalarci. D’altro canto la degustazione necessità delle sue terminologie per esprimersi al meglio, ma sempre senza esagerazioni o abusi ingiustificati. Dobbiamo fare cultura del vino, non spettacolo.

Profumi – sensazioni olfattive gradevoli, accezione positiva

Odori – sensazioni olfattive sgradevoli, accezione negativa

Aromi – sensazioni olfattive caratteristiche dei vitigni aromatici e semiaromatici, solitamente frutto del lavoro dei terpeni, molecole prodotte da molte piante e da alcuni insetti

Percettori – sensazioni olfattive specifiche di un vino o di un vitigno, ne costituiscono la tipicità che li distingue dagli altri

Gli aromi presenti in un vino possono poi essere classificati in:

  • Aromi primari – naturali, come fiori e frutti
  • Aromi secondari – da fermentazione
  • Aromi terziari – prodotti in seguito alla tappatura, acidi acetici, esteri, smalto, trementina, sensazioni balsamiche
  • Aromi quaternari – come ad esempio gli idrocarburi leggeri, tartufo, cherosene e zibetto
  • Aromi indesiderati – come note di aglio, spazzatura o sentori ingiustificatamente marsalati

Tutte le sensazioni olfattive che possiamo trovare e riconoscere in un vino sono frutto di innumerevoli fattori diversi e non sempre precisamente identificabili. Ecco i principali.

  • grado di maturazione delle uve
  • escursione termica dei vigneti durante l’anno
  • composizione dei terreni
  • presenza o meno di fenomeni prefermentativi
  • qualità dei lieviti (selezionati o indigeni)
  • stoccaggio
  • condizioni igieniche della cantina
  • tappatura
  • affinamento

Chiudo sottolineando che i più grandi vini sono sempre vini pluripercettori e non monopercettori, quei vini, in pratica, che contengono al loro interno svariati livelli olfattivi, riconoscibili separatamente ma che insieme concorrono a costruire un’armonia globale nel bicchiere, in grado di rendere un vino davvero unico.

Marco Andreani
 ringrazio Vito Intini, Pro Presidente ONAV
per la bella lezione che ha fatto nascere questo articolo