Si tratta dell’ultima caratteristica da giudicare prima di assegnare il voto conclusivo, calcolare il punteggio finale e chiudere la scheda di degustazione

Il retrogusto di un vino consiste nella sensazione gustativa e olfattiva che persiste in bocca dopo aver deglutito il vino, l’impronta personale, il timbro finale. Ho scritto non a caso “deglutito” e non “espulto” o, più volgarmente, “sputato” per un motivo ben preciso. Pur comprendendo che degustando ad esempio venti vini differenti, forse qualcuno è anche il caso di non ingerirlo, penso che non si possa capire pienamente un vino, e soprattutto il suo retrogusto, senza berlo fino in fondo.

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Insieme all’armonia, una lunga e piacevole persistenza in bocca è una delle caratteristiche che fanno di un vino un grande vino

La persistenza è solitamente uno dei parametri della degustazione che mette tutti d’accordo. Si tratta infatti di una caratteristica relativamente semplice da riconoscere e abbastanza facile da identificare con una certa precisione. In ogni caso è meglio definire esattamente cosa si intende per persistenza e come la si calcola.

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L’armonia è forse la caratteristica più importante in un vino, l’elemento che differenzia un buon prodotto da un prodotto eccellente, memorabile

L’armonia è un percorso, è costanza e linearità, il tutto ovviamente in senso positivo. Quando un vino entra in bocca bene deve anche uscirne allo stesso modo. Ciò premesso, il percorso gustativo che compie deve essere un percorso equilibrato e costante, un mantenimento delle promesse capace di farci percepire una varietà di sensazioni gustative senza scossoni sensoriali, passando da una all’altra in maniera naturale, quasi sfumata.

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Il Corpo, nella degustazione, determina ed evidenzia la ricchezza e la sostanza di un vino, ed è formato da un insieme complesso di componenti

Quando si porta un vino alla bocca e lo si degusta, rileviamo tutta una serie di sostanze estrattive che stimolano il nostro senso del gusto. Ci sono i tannini, gli antociani, gli acidi, i sali, gli alcoli, la glicerina, gli zuccheri, le sostanze albuminoidi e quelle pectiche. Tutti questi elementi essenziali e indispensabili per l’equilibrio di un vino formano il corpo, ovvero la sua caratteristica di ricchezza e di sostanza.

Un altro modo per definire il corpo di un vino può essere quello di escludere idealmente l’acqua e le sostanze volatili presente nel prodotto. Ciò che rimane è il corpo. Questo, infatti, è anche chiamato estratto.

I vini rossi hanno in genere un corpo maggiore dei bianchi per il fatto che questi ultimi hanno una percentuale di molto inferiore di tannini, le sostanze che nel vino danno la sensazione di astringenza (tipico paragone il gusto del caco maturo). In ogni caso anche i vini bianchi possiedono un loro corpo e non è escluso che un vino bianco possa essere più corposo di un vino rosso (pensiamo a un bianco evoluto in legno a paragone di un vino rosso novello).

Dovendo quindi il corpo rappresentare la struttura, lo scheletro che sostiene un vino nel suo complesso, ne deriva che un giusto corpo deve essere bilanciato da una certa armonia ed equilibrio, per non rivelarsi troppo invadente o predominante sulle altre sensazioni.

Il corpo si può avvertire quando, portando un vino alla bocca, si percepisce il suo “peso” al centro della lingua. Questo peso può variare da una sensazione magra sino ad una decisamente robusta.

L’intensità del sapore di un vino in fase di assaggio è la seconda caratteristica da identificare e descrivere, per il gusto, nella scheda di degustazione

Dopo la franchezza, valore che misura la “bontà” del prodotto e ci permette di proseguire nell’analisi del gusto, possiamo passare a valutare l’intensità di un vino. Per intensità si intende infatti la quantità di sensazione gustativa e gusto-olfattiva che si presenta portando il bicchiere alla bocca.

La sensazione di intensità è data da diversi fattori e può a volte essere confusa con altre, come ad esempio il corpo, che andremo a analizzare in seguito.
Per facilitare la comprensione viene in nostro aiuto A. Vedel, che con il suo triangolo equilatero ha rappresentato graficamente i sapori principali, dal più intenso al meno intenso.

Ecco la parte migliore della degustazione, l’assaggio vero e proprio. Dalla vista, al naso, fino alla bocca, si chiude il percorso del vino attraverso i sensi

Come per l’analisi olfattiva, anche per il gusto, la franchezza è sinonimo di pulizia, schiettezza e, in generale, assenza di difetti o sapori sgradevoli.

Non si tratta quindi di una valutazione che entra nel dettaglio qualitativo o di precise caratteristiche di un vino, bensì di una prima impressione nell’introdurre il vino in bocca.

Un qualsiasi vino per essere definito franco deve essere comunque gradevole e privo di difetti. Con le moderne tecniche di produzione e i controlli costanti sull’igiene delle cantine è quindi difficile trovare un vino non franco in bocca, anche se non mancano i casi di prodotti difettati.

Esempio classico è lo spunto acetico o il sentore di tappo, che si possono però già presentare nella fase precedente della degustazione, avvicinando il bicchiere al naso.

Armonia è sinonimo di equilibrio. Un vino armonico al naso ha da raccontare una storia che gli deriva dalla terra, dalla tipologia e dal metodo di produzione

Dopo aver valutato la finezza di un vino possiamo concentrarci sull’armonia, una delle qualità forse più difficili da identificare e riconoscere.

L’armonia al naso concorre a denotare l’eleganza del vino, la qualità e piacevolezza delle diverse sensazioni olfattive che si presentano in questa fase della degustazione.

Un vino armonico è un vino dai profumi equilibrati, ben amalgamati tra di loro ma allo stesso tempo distinguibili. L’armonia è uno di quei fattori che si devono percepire nei secondi successivi all’accostamento del bicchiere al naso, quando il nostro organo che riconosce i profumi è ancora vigile e “fresco“.

Al quarto o quinto tentativo di analisi, infatti, il nostro naso è già ormai stanco e rischia di non riuscire a riconoscere e classificare la bontà e la diversità delle sensazioni racchiuse nel vino.